Casu Axedu, un formaggio fresco acidulo

Molti sono i sapori tipici dell’Ogliastra che si possono gustare a Tertenia così come in tutto il territorio regionale della Sardegna. Tra questi un posto d’onore è riservato al Casu Axedu, un formaggio morbido, dolce e fresco, lavorato per molto tempo, che diventa salato e piccante dopo una lunga fase di stagionatura.

Come si prepara il Casu Axedu

Tutto inizia dalla raccolta del latte caprino e ovino, fondamentale per la preparazione di questo formaggio, la cui lavorazione si incentra principalmente nell’arco temporale che va da gennaio a ottobre.

Il latte raccolto viene portato alla temperatura di 35 gradi per poi essere inoculato con sieroinnesto ricavato dalla precedente lavorazione: la coagulazione per la formazione della cagliata è lunga e prevede, alla fine del processo, un taglio a fette che vengono lasciate acidificare nel siero ancora per un giorno.

Solo dopo questa fase il casu axedu è pronto per essere mangiato fresco: se si vuole assaggiarlo stagionato bisognerà procedere con la lavorazione mettendo il formaggio fresco a stagionare su stuoie, dove resterà a spurgare per due giorni circa; la salamoia nel quale è immerso dovrà restare in essere per alcuni mesi al fine di permettere una lunga stagionatura e una forte salatura dalla resa piccante a contatto con il palato.

Un formaggio ideale per accompagnare le portate principali, essere utilizzato nella composizione degli antipasti o amalgamato nei ripieni di alcuni primi piatti come i ravioli di patate.